LA RECETA DEL PAN

LA ALQUIMIA DEL PAN

Se debe mezclar, de manera inmisericorde, algo de agua, sal, levadura y harina...

Tras unos buenos achuchones la "cosa" debe quedar más o menos así...

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No me preguntéis la causa, pero puedo aseguraros que cuando la "cosa" reposa un cierto tiempo toma este otro aspecto...

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Tras un cierto tiempo en el horno, la "cosa" vuelve a cambiar de aspecto...

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Ahora mismo, estamos todos como locos esperando la hora de la cena para comernos las sobras...
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NOTA ADICIONAL

Como complemento a estas instrucciones y reportaje fotográfico publicaremos un video de apoyo, ante la posibilidad de que alguno de los amables lectores no haya entendido bien las explicaciones de Antiqva...

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ALQUIMIAS Y SOLOMILLOS TURDETANOS

Solomillos turdetanos

Natacha al acecho, por si sobra algo...

Proseguimos avanzando en nuestra acreditada sección de “Cocina Recreativa”.

Son pocos los que saben que solamente algunos tenemos conocimiento de que ciertos procesos alquímicos especialmente sofisticados permiten transmutar unas piezas de solomillo ibérico en un suculento bocado en el que se integran todas las virtudes tradicionalmente reconocidas a los pueblos integrados en las antiguas culturas turdetanas, es decir propias de la tierra de María Santísima.

En un acto impío de divulgación de esos procesos misterios Antiqva ofrece hoy a sus amig@s ese ignorado proceso de transmutación, que hasta ahora solo se había trasmitido de viva voz, de madres a hijas, como las buenas herencias.

Veamos lo que dice esa tradición:

Ante todo, las piezas de solomillo se deben sacar del frigorífico y han de situarse sobre una plancha o sartén sin aceite, con la finalidad de que se vayan “plancheando” en su propio jugo. Se añadirá sal gorda. ¡Ah, la Divina Sal…! ¿Qué tiempos aquellos en que nadie sabía que la sal era cloruro de sodio…!

Cuando las piezas estén prácticamente “plancheadas”, al gusto de cada uno, que Antiqva en eso no se mete, se debe verter sobre ellas un chorrito de aceite de oliva virgen extra elaborado en la Subbética cordobesa, comarca donde siguen todavía produciendo el aceite del mismo modo que lo hacían los romanos.

Lo esencial del proceso es que el aceite no se fría, es decir que no se queme, con objeto de evitar sufrimientos estériles y que sus propiedades “vivas” se incorporen a la carne. Una vez retirados los solomillos de la plancha puede resultar de interés añadir unos toques de pimienta y de hierbas provenzales.

En la imagen mostramos el resultado final del proceso. A los solomillos turdetanos se ha incorporado una fritanga de verduras (alcachofas, apio, zanahoria, pimientos verdes y rojos, champiñones, cebolla y jamón) cuyo proceso de elaboración no estamos autorizados a divulgar en este momento; vamos, que María se niega a darme la receta, ya que tiene miedo de que me corte algún dedo o me queme con las sartenes.

Esta receta mistérica, debido a la incorporación de procesos alquímicos que consiguen la transmutación de las propiedades físicas de los solomillos, que pasan de ser carne cruda y muy fría, por eso de haber estado en el frigorífico, a convertirse en un bocado suculento, es una cosa verdaderamente secreta; no debes permitir que las gentes de condición inferior la conozcan, en cualquier lugar en que te encuentres, y no debes permitir que la conozcan los habladores ni ninguna otra persona, excepto tú y tu verdadero Amigo íntimo.

¡Esta receta –dicen los antiguos- ha sido verdaderamente eficaz millones de veces!

Los iniciados en los misterios saben que las propiedades del bocado mejoran, incluso, si el plato se acompaña con una copa de vino tinto de la Denominación de Origen “Ribera del Duero”, ya que a las reconocidas virtudes gastronómicas de los solomillos turdetanos se unirán ahora las exquisitas propiedades de los vinos vacceos de la tan celtibérica como vieja Castilla.

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PALABRAS INEXISTENTES

Interesado en que la “Cocina Avanzada” encuentre adecuada difusión entre capas amplias de la población, Antiqva propone hoy a sus lector@s una nueva y sugerente receta.

La integramos en lo que nosotros llamamos “Cocina Avanzada” o “Alta Cocina”, que requiere para su elaboración de sólidos conocimientos previos por parte del alumno.

En este caso, el lector debe ser capaz, por si solo, de saber freír un huevo. Ya hablamos de ello en un capítulo anterior y no podemos ahora volver atrás. Hemos de avanzar en la divulgación del arte culinario y no podemos detenernos en hablar de algo que ya se trató en su día.

La persona interesada en esta receta de “Alta Cocina” debe ser consciente de que precisará tener amplio dominio sobre tres condicionantes que pasamos seguidamente a exponer:

-Debe ser capaz de freír un huevo, según hemos expuesto.

-Igualmente, debe ser capaz de manejar simultáneamente dos sartenes puestas al fuego, lo que requiere de insólitas precauciones.

-Finalmente, debe tener disponibilidad para trasladarse a la serrana población cordobesa de Hornachuelos, en donde deberá comprar un par de chorizos de venado.

El chorizo de venado tiene poquísima grasa, de modo que para poder freírlo en una de las sartenes, mientras en la otra se va friendo el huevo, se debe poner un chorro de aceite de oliva en ella.

El resultado, sin duda espectacular, es el que se brinda en la imagen: un plato de aspecto campero en el que al huevo estilo Antiqva, del que insistimos ya tratamos en un capítulo anterior, se han incorporado unas suculentas rodajas de chorizo de venado.

¡Riquísimo…! -diría una persona usual-.

¡Teta de novicia…! -exclamaría un castellano viejo, del tipo de Antiqva, si no fuera porque ese tipo de expresiones han caído en desuso en estos tiempos modernos en que reina la globalización… Retiro por tanto, algo asustado, esa expresión y coloco en su lugar la más adecuada, y educada, de “Bocado de cardenal”…

Fijaros, amig@s, que represión tan feroz reina en estos tiempos globalizadores que cuando he escrito la palabra “teta” he visto que el corrector de Word, inmediatamente, la ha subrayado en rojo, de manera tenue, insinuando así que sería una palabra que no existe en el idioma castellano…

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TABERNAS DE CÓRDOBA

MENÚ PARA DOS

APERITIVO

Ensalada de tomate, con sal y orégano

Un par de “medios” de “Fino Peseta”, a temperatura ambiente


A COMPARTIR

Ración de bacalao frito

Ración de solomillo a la plancha, con patatas y cebolla

Un par de “tubos” de cerveza, bien fría


POSTRE

Copa de helado “Bombón”
Copa de helado “Frutas del Bosque”

ANTECEDENTES

Juan Cuenca, arquitecto redactor del proyecto de restauración del Puente Romano de Córdoba nos ha estado explicando esta mañana los criterios seguidos en esos trabajos de restauración.

La jornada ha proseguido con una sesión fotográfica en el Puente Romano y su entorno: la Puerta del Puente y la Torre de la Calahorra; todo ello regado por el Guadalquivir y con la perspectiva, al fondo, de la Mezquita de Córdoba.

Por si fuera poco, Antiqva ha podido adquirir una nueva réplica de "Lucerna Romana”, en las inmediaciones de la Plaza del Potro. De ella hablaremos en otro momento, con más calma…

Ha lucido un sol bellísimo.

NOTA ADICIONAL

Por la tarde, se ha puesto a llover…

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HUEVO "A LA ANTIQVA"

Una conocida “leyenda urbana”, más bien rural en este caso, sostiene que Eudosio López, en su huerto, cría patatas ecológicas, sin añadir ningún tipo de abono a la tierra ni de “venenos” a las plantas. Cuando llega su momento, María suele comprar un saco de esas patatas que Eudosio produce. Sazonadas durante su crecimiento con todos los vestigios que las sucesivas presencias romana, islámica y cristiana han ido dejando en las tierras del Valle del Guadalquivir lo cierto es que las patatas de Eudosio suelen estar riquísimas.

Digo que la ausencia de abonos y “venenos” es una mera leyenda ya que algunas veces nuestro amigo nos ha vendido el producto en un saco en el que se hacía constar que las patatas procedían de la Denominación de Origen “Santo Domingo de la Calzada”, población que debe estar en Burgos o en La Rioja, en todo caso “en pleno Camino Jacobeo a Santiago de Compostela”, algo lejos de Córdoba, sin duda.

En cierta ocasión, entre risas, al ver que las patatas que nos vendía no eran, obviamente, criadas por él sino compradas en otras tierras –y como es natural, producidas con todo tipo de fertilizantes y plaguicidas- no pude sino comentarle:

-Vaya, Eudosio, veo que te sirves de sacos que compras en Santo Domingo de la Calzada, en donde “cantaba la gallina después de asada”.

Y uno, recordando la conocida historia jacobea, no podía sino sonreír viendo como nuestro amigo, quizás analfabeto, se ponía colorado como un tomate.

Pues bien, amigos, se me ha ido un poco “el santo al cielo”, pero lo cierto es que cuando llega el momento ansiado en que Eudosio López pone a la venta sus riquísimas patatas es cuando procede ponerse manos a la obra y preparar el suculento plato que hoy os ofrezco.

Con extremo cuidado, para no “rebanarse” algún dedo, se debe proceder al pelado y cortado en tiras de dos o tres patatas, que posteriormente deben echarse a la sartén, con el aceite ya caliente.

Simultáneamente, se deben lavar y cortar unos cuantos pimientos verdes, cinco o seis “por barba”, procedentes de la propia huerta de uno, si es el caso. Quitados el rabito y las semillas, las tiras de pimientos se deben echar en otra sartén, lo que entraña un riesgo de especial peligrosidad, ya que el agua que procede del lavado previo del producto no hace “buenas migas” con el aceite hirviendo. De hecho, amigos, “que nadie se entere”, eso lo suele hacer María, que no se fía de que Antiqva vaya a salir “escaldado”.

Una vez fritos los pimientos y las patatas –a los que antes se debe haber añadido algo de sal- procede cascar un huevo, a ser posible sin romper la yema, cosa que requiere insólitas precauciones, y echarlo en una de las sartenes, que estará con el fuego “a medio gas”. Tan pronto como pongamos el huevo allí, el fuego se incrementará al máximo, para que el “nonato” se fría rápidamente y su sufrimiento no se demore innecesariamente en el tiempo.

Al conjunto –huevo “a la Antiqva”, de aspecto extraño sin duda, patatas algo desangeladas y pimientos- se deben añadir, finalmente, unas lonchas de jamón ibérico “de bellota”, adquiridas –como siempre- en el Mercadona. El resultado final del intenso trabajo se puede apreciar en la fotografía que ilustra este texto.

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LA MAGIA DE LA COCINA

Aquel día, Antiqva se había levantado temprano, casi de madrugada, y sin apenas haberse mojado los ojos se había encaminado al cercano huerto para tomar un par de tomates a los que la tarde anterior había “echado el ojo”, Sabía que estaban ya en su mejor momento. No era conveniente esperar más. Era consciente, también, de que su sobrino, perezoso, a esas horas todavía no habría llegado. Sin embargo, algo contrariado, se dio cuenta de que alguien había sido testigo del acto. Era la gata blanca, Natacha, que a esas horas de la madrugada volvía de una de sus parrandas nocturnas. “También a ella le convenía callar”, pensó.

Algunas horas después, se desplazó al pueblo cercano y sin ninguna duda se encaminó a los aparcamientos del Mercadona. Entró en el establecimiento, sin prisas, y adquirió una bolsa de ensalada “Cuatro Estaciones”, de esas que vienen preparadas en bruto, con lechuga, hilos de zanahoria y col lombarda. Ofrecía la ventaja de que, por lo visto, ni siquiera hacía falta lavar los ingredientes.

Llegado el momento del mediodía y como un alumno aplicado de las enseñanzas de aquel cuento que hablaba de “voces en la noche” y de atenciones a la persona amada, se puso –sorpresivamente para María, a hacer la ensalada. El entorno había sido preparado cuidadosamente y en el equipo de música sonada “Let it be”.

Sobre una de las zonas del plato, Antiqva fue colocando la ensalada “Cuatro Estaciones” que poco antes había sacado de la bolsa de plástico. Incapaz de encontrar el posible punto de “apertura fácil”, que sin duda tenía, había roto la bolsa con los dientes.

-“Pero hombre de Dios, utiliza unas tijeras para abrir la bolsa”, le había dicho María. “Con lo listo que eres para otras cosas…”

Algo contrariado, Antiqva prosiguió con su laborioso trabajo. Con grave peligro para su integridad física había sido capaz, al fin, de abrir una lata de hojalata que contenía aceitunas rellenas de pimiento. Echó un puñadito de ellas en el plato e inmediatamente se encaminó al frigorífico, de donde extrajo un pepino y un tomate, este último de considerable tamaño. Si, uno de esos a los que su sobrino también había “echado el ojo”, sin duda, la tarde anterior.

Tras un proceso de laborioso lavado de los materiales, Antiqva procedió a trocear el tomate y a partir en rodajas, más o menos homogéneas, el pepino. Terminó volcando todo ello en el plato.

Acto seguido, nuestro hombre, algo emocionado, colocó “su creación” sobre aquel tan querido mantel de plástico, todo él floreado. Oh, que encanto tan especial tienen estos manteles tan ordinarios y rústicos…

Al poco, Antiqva, que había abandonado la cocina, retornó con su máquina fotográfica digital. María, que lo vio llegar, no se podía creer lo que estaba viendo:

-“Pero bueno, para una vez que haces la ensalada, hasta vas a tirar una foto…”, dijo.

-“Claro –respondió nuestro hombre-, y tan pronto como pueda la mandó al blog.”

-“¡Qué barbaridad!”, sentenció la mujer, mientras Antiqva disparaba un par de fotos, con flash, a su –para él- riquísima creación.

Mientras tanto, los aullidos de Natacha, la gata pendeja, que había encontrado abierta la puerta de la casa y se había colado, a cuatro patas y con gesto fiero, en el pasillo, insistían una y otra vez:

-“Antiqva, ¿Qué pasa hoy…? ¿No me vas a dar de comer…?”

-“Si, si…” –respondió el hombre, algo atolondrado y a punto de perder los nervios-, “ahora mismo, cielo…”

DESAYUNO MOLINERO

Acerca de los ingredientes

Aprovéchese una feliz jornada de excursión al campo para comprar uno de esos ricos panes “de pueblo”. Si, de esos que llevan harina de trigo.

Del mismo modo, sírvase uno del pretexto de tener que ir al Mercadona a comprar algo y adquiérase algo de jamón ibérico, a ser posible de Guijuelo (Salamanca), de ese que viene envasado, en lonchas, al vacío.

Téngase a mano algo de aceite de oliva virgen extra, preferentemente de la Subbética cordobesa. Sí, de ese que hacen con aceitunas que han sido cogidas del olivo “a mano” (como hacían los romanos, vamos, que de eso entendían).

Estírese la mano, con cuidado para no romperse uno algo, y tómese un par de tomates “de campo” de la huerta del sobrino de uno, si es posible sin que el tal sobrino –que es el técnico en el manejo de la azada- se entere.

Acerca de la técnica “coquinaria”

Pártase el pan en rebanadas, de modo que se toque a un par de ellas “por barba”. Se deben tostar, extremando las precauciones, en un tostador de esos eléctricos. Este es el momento que encierra más peligro, evidentemente.

Una vez tostadas las rebanadas, se deben trocear y colocar sobre cada una de sus partes un trocito de jamón, otro de tomate y algo de aceite de oliva.

Acerca de los complementos

Se puede mejorar la presentación con un vaso de zumo de naranja natural, es decir de esos que se hacen con naranjas utilizando un exprimidor. Nuevamente se deben extremar las precauciones si el aparato funciona con electricidad.

Ah, que decir de las naranjas de Andalucía…

También se puede acompañar con un “café”, a ser posible de origen mexicano, de ese que toma Clarice, y algo de leche de la Cooperativa del Valle de los Pedroches (COVAP), en Sierra Morena. Se debe endulzar con el azúcar de toda la vida. No se admiten otros edulcorantes artificiales, ya que “engordan” mucho.

Aspecto final

Se puede apreciar en la ilustración; el mantel de plástico es imprescindible para dar a la toma un aspecto rústico.

El proceso explicado sigue con cierta rigurosidad, solo con “cierta”, las enseñanzas que se brindan en la obra “De res coquinaria” del acreditado gastrónomo latino Apicius.

Esto, amigos, es lo que se desayunan, los fines de semana, Antiqva y María.

La preparación del café, por el altísimo riesgo de quemaduras que entraña, es tarea exclusiva de María. ¡Dios le libre a Antiqva, siquiera, de intentar semejante empeño”

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SIERRA DE HORNACHUELOS

El pasado viernes tuvimos oportunidad de desplazarnos al Parque Natural de la Sierra de Hornachuelos (Sierra Morena), donde estuvimos haciendo un poco de senderismo.

El sol estaba radiante, de modo que pasamos una mañana magnífica paseando entre encinas y alcornoques y disfrutando de los cantos de los pájaros. Es de agradecer que estaba todo muy solitario. De hecho, durante el camino no nos cruzamos siquiera con nadie, por lo que los pájaros estaban a sus anchas.

En el regreso, cuando avanzábamos por la bellísima galería de ribera que se ha ido formado en el cauce de uno de los arroyos que atraviesan el parque, en una de sus curvas, nos topamos con una tan espectacular como solitaria amapola, que no dude en intentar congelar en una imagen.

Terminado el recorrido, ya algo hambrientos, tuvimos oportunidad de dar buena cuenta de unas refrescantes cervezas, sin alcohol en mi caso ya que tenía luego que conducir, acompañadas de una impresionante ración de chorizo de “venado”. ¡Señor, que rico estaba ese chorizo de ciervo, sin nada de grasa! Antes de que los tenedores decidieran emprenden un cruento combate con la ración de chorizo, no dudé tampoco en inmortalizar su imagen.

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